La gastronomie française

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Autrefois, le cuisinier était un artisan, anonyme, il suivait les mêmes recettes ...


D’où vient-elle ?

Autrefois, le cuisinier était un artisan, anonyme, il suivait les mêmes recettes que ses confrères et le service à table était bien plus important que les chefs cuisiniers. A la suite de la Révolution française, de nombreux chefs se sont vus sans travail, laissés pour compte par leurs maîtres fuyant la Révolution du peuple, ils ont alors décidé d’ouvrir les premiers restaurants et s’en sont suivies les premières critiques gastronomiques. Dans les années 60, une nouvelle génération de jeunes chefs français est sortie de l’ombre et a révolutionné la planète gourmande. La cuisine française n’avait alors pas évolué depuis le début du 20e siècle.

La nouvelle cuisine

C’est en 1973 qu’a émergé la nouvelle cuisine française, un mouvement pour faire changer le métier dont Paul Bocuse « pape de la gastronomie » en était le leader. Suivi par ses confrères aux idées novatrices et révolutionnaires, Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Jacques Pic et Paul Haeberlin ont apporté chacun leur pierre à l’édifice qu’est aujourd’hui la gastronomie française. De nouvelles recettes culinaires ont alors vu le jour telles que la soupe aux truffes « VGE » de Paul Bocuse, l’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros, le bar de ligne au caviar d’Aquitaine de Jacques Pic et la mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin.

Ce qui caractérisait cette nouvelle cuisine c’était non seulement la créativité, l’innovation, les nouvelles techniques de cuisson et une attention particulière à la diététique mais  aussi la très petite quantité présentée dans l’assiette comme le disait Bocuse : « c‘était rien dans l’assiette, tout dans l’addition ».

La fusion food (cuisine fusion)

Dans les années 80-90, les chefs cuisiniers se sont mis de plus en plus à voyager pour internationaliser leur savoir-faire et donc la cuisine française comme l’a fait en 1975, le célèbre chef pâtissier Gaston Lenôtre lorsqu’il a débuté l’exportation de son savoir-faire à Berlin puis dans treize autres pays. Ces divers voyages ont permis aux plus grands chefs cuisiniers de s’inspirer des cuisines étrangères et d’importer ces recettes qu’ils ont par la suite fusionné à leurs recettes connues. C’est ce métissage de saveurs et traditions qu’on appelle fusion food.

Une renommée mondiale ancrée dans les générations

La France est connue dans le monde entier pour sa gastronomie, synonyme de luxe et de cuisine raffinée, récompensée par des titres honorifiques comme les trois étoiles du guide Michelin.

La gastronomie française est classée au patrimoine mondial de l’Unesco parmi les biens immatériels. Un objectif principal de sa place au patrimoine est de la préserver mais ne pas la figer. Elle représente le rituel de la façon dont on mange en France ainsi que la convivialité. Cet art de manger qui se distingue du reste du monde est un ensemble de valeurs de partage typiquement françaises telles que le mariage de mets et vins, l’ordonnancement des plats ou encore l’amour du terroir.

La cuisine fait partie intégrante des traditions et valeurs que partagent les Français, elle persiste dans les générations par un système de valeurs communes. La gastronomie française ce sont des mets inoubliables, des textures et des saveurs d’une nouvelle cuisine, des plats résultant d’un travail d’équipe ; la gastronomie est le fruit d’un travail acharné et d’une réputation sur plusieurs siècles avec toujours pour même objectif de régaler la clientèle en proposant des plats allant de la simplicité à la créativité en passant par la modernité. La composition esthétique de l’assiette a aussi son rôle à jouer pour satisfaire la clientèle qui apprécie de voir des plats appétissants, avec un soin particulier accordé à leur présentation.

Un patrimoine en danger ?

Dans le contexte actuel d’épidémie, la restauration et, par conséquent, la gastronomie se voient menacées. A la suite de la fermeture des restaurants, une partie de la restauration pourrait disparaître face à la menace du virus. Certains fermeront peut-être définitivement leurs portes, mais beaucoup d’autres ont cherché des solutions à adopter durant cette période particulière. Réactivité et organisation ont été de rigueur pour ces restaurateurs qui ont dû fermer leurs portes du jour au lendemain et se sont trouvés dans l’obligation de s’adapter aux mesures imposées. Ils ont réinventé et mis en place tout un modèle de cuisine et de distribution pour pouvoir sortir la tête de l’eau et survivre à cette période. Parmi les nouvelles solutions observées, la conception de plats à emporter et l’option de la livraison à domicile ont été privilégiées par de nombreux restaurateurs. On peut se demander si d’autres mesures seraient envisageables durant un épisode de crise similaire à celui que nous vivons actuellement.

Ces adaptations au monde actuel pourraient laisser croire que la gastronomie se perd, mais au contraire c’est ce qui la renforce et la fait évoluer. La gastronomie française survivra car c’est avant tout prendre le plaisir de déguster de bonnes choses bien travaillées et de partager un moment de convivialité.

Mathilde